自1994年分税制以来，旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费食品认定，一直是国税、地税、纳税人三方围绕增值税和营业税反复角逐和斗争的根源，国地税都想征这块税，纳税人希望减少税负，虽然总局多次重申强调并下发若干文件，但总是不能平息，争斗最终还需要在饮食业全部营业税改增值税钟声中落幕。

一、现场摆凳子，是区别现场消费的重要标志
1994年开始，国地税就对饮食业征收增值税还是征收营业税纠纷不断。特别对于商场内现做现卖的食品。国税要求征收增值税，地税要求征收营业税。纳税人左右为难。当时通常的解释是：饭店自制的食品对外销售的征收增值税，供应本店客人的按饮食业征收营业税。如何区分是否现场消费？如何认定是供应本店客人呢？

当时的认定方法是：纳税人（包括鸭脖、煎饼果子等等）制做食品的柜台前或场所摆凳子的，征收营业税；没有摆凳子或没有地方摆凳子的，征收增值税。

二、国税文件的税种区分主要在于经营者的经营范围
为此，国家税务总局下发两个文件，国税发[1996]202号国家税务总局关于饮食业征收流转税问题的通知和国税函发[1996]261号国家税务总局关于烧卤熟制食品征收流转税问题的批复。

规定了：对饮食店、餐馆等饮食行业经营各种食品的行为，不论消费者是否在现场消费，均应当征收营业税，而对于饮食店、餐馆(厅)、酒店(家)、宾馆、饭店等单位附设门市部、外卖点等对外销售货物的，则按兼营行为的征税规定征收增值税。对于专门生产或销售货物(包括烧卤熟制食品在内)的个体经营者及其他个人则征收增值税。

这两个文件，没有从根本上解决国地税的争议问题。由于当时生产加工增值税小规模纳税人征收率为6%，而营业税税率为5%，所以，饮食业户纷纷在柜台前摆了凳子，形式上供应本店客人交营业税，以减少税负。

三、小规模征收率下调引发纳税人主动营改增
国税在纷争开始时吃亏了，但很快局面有了重大转变。财税字[1998]113号关于贯彻国务院有关完善小规模商业企业增值税政策的决定的通知规定了：从1998年7月1日起，将商业企业小规模纳税人的增值税征收率由6％调减为4％。
门市部、外卖点等场所纷纷撤掉了凳子，开始交增值税。

但有经营场所的饮食店、餐馆(厅)、酒店(家)，因为有凳子，所以只能按5%交营业税。

时光移到2009年，新修订的《中华人民共和国增值税暂行条例》第十二条规定，“小规模纳税人增值税征收率为3%”。这次导致更多的冷饮店、蛋糕店、鸭脖店等撤掉凳子，交增值税。地税饮食业税基减少了。

由于外卖业务已经从个别餐厅延伸到所有的快餐和大众化餐饮企业。国税局还要扩大征税范围，开始紧盯外卖业务。

四、外卖征收增值税使纳税人雪上加霜
在巨大争议声中，《关于旅店业和饮食业纳税人销售食品有关税收问题的公告》（国家税务总局公告2011年第62号）出笼了，规定：旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费的食品应当缴纳增值税，不缴纳营业税。旅店业和饮食业纳税人发生上述应税行为，符合《中华人民共和国增值税暂行条例实施细则》(财政部、国家税务总局令第50号)第二十九条规定的，可选择按照小规模纳税人缴纳增值税。上述规定自2012年1月1日起执行。

该公告公布后，不少地方的餐饮企业已经接到当地国税部门的通知，要求从2012年1月1日起对于“销售非现场消费食品”缴纳增值税。
而且对于快餐业巨头如麦当劳、肯德鸡等每天都有外卖业务发生，国税局是不允许你选择小规模纳税人的。

62号公告的规定出台后，对快餐和大众化餐厅的打包外卖影响巨大。由于他们进货渠道无法提供增值税进项税发票，如果将外卖食品算做非现场消费食品，就应该缴纳17%的增值税，由此造成快餐业不堪重负。

没有合法抵扣项，纳税人主观上希望交营业税，又导致国地税之间税源之争加剧。

中国连锁经营协会和中国烹饪协会分别向国家税务总局上书《关于对餐饮企业销售非现场消费食品征收增值税问题的情况反映》，陈述了由于62号公告没有对“非现场消费的食品”进行具体、准确的解释，如果完全按此文件字面执行，将把餐饮企业正常的外带、外卖和外送业务也涵盖其中，将极大地增加餐饮企业的税负，并给企业的经营管理带来巨大困扰。为此，中国烹饪协会建议对该公告的主旨予以明确，让各地税务部门了解并明晰：餐厅正常现制现售的食物，通过外带、外卖和外送等方式传递给消费者，是传统堂食业务的延伸，不属于‘销售非现场消费的食品’的范围，不缴纳增值税。
【备注——
对于相关餐饮企业的呼声，中国连锁经营协会和中国烹饪协会已分别召开相关会员的座谈会，并集中了会员意见和建议，分别在今年1月13日和2月6日，向国家税务总局相关部门递交建议。中国烹饪协会在《关于对餐饮企业销售非现场消费食品征收增值税问题的情况反映》中写到，由于公告没有对“非现场消费的食品”进行具体、准确的解释，如果完全按此文件字面执行，将把餐饮企业正常的外带、外卖和外送业务也涵盖其中，这必将给餐饮企业带来极大困扰，将极大地增加餐饮企业的税负，并给企业的经营管理带来巨大困扰。
据中烹协反映，自该文件公布后，不少地方的餐饮企业已经接到当地税务部门的通知，要求从2012年1月1日起对于“销售非现场消费食品”缴纳增值税。其负责人表示，如果按现有标准缴纳增值税，餐饮企业的税负要增加很多，这将直接影响到企业的生存和发展。同时，在一家餐厅内同样的食物有的要缴纳营业税，有的要缴纳增值税，且不属于一个税务部门管理，这将给餐饮企业的管理带来很大的困难和负担。

“为此，我们希望可以与国家税务总局建立日常的工作联系机制和信息沟通渠道，并建议对该公告的主旨予以明确，让各地税务部门了解并明晰：餐厅正常现制现售的食物，通过外带、外卖和外送等方式传递给消费者，是传统堂食业务的延伸，不属于销售非现场消费的食品的范围，不缴纳增值税。”这是中烹协明确的观点。】

由于62公告如果严格执行，关系到中小餐饮业的生死存亡和国计民生，与给中小企业减负的大政方针背道而驰。

五、终于给出了一个牵强的理由，但税源斗争仍将继续
总局权衡再三，十分牵强地解释了《增值税暂行条例实施细则》第二十九条年应税销售额超过小规模纳税人标准的其他个人按小规模纳税人纳税；非企业性单位、不经常发生应税行为的企业可选择按小规模纳税人纳税。硬性认定旅店、餐饮企业非现场消费，是“不经常发生应税行为的企业”。出台了暂时缓解征纳矛盾的《国家税务总局关于旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费食品增值税有关问题的公告》（国家税务总局公告2013年第17号）明确了“旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费的食品，属于不经常发生增值税应税行为，根据《中华人民共和国增值税暂行条例实施细则》（财政部国家税务总局令第50号）第二十九条的规定，可以选择按小规模纳税人缴纳增值税”。

17号公告，即没有同意中国烹饪协会外卖不应征收增值税的主张，也没有同意一些基层国税局将餐饮外卖作为一般纳税人管理的认定。

从实际操作理解，如果定性为：“不经常发生增值税应税行为”，那么，“非现场消费的食品”应是指一些餐厅销售的带有预包装性质的食品，如节日期间销售的月饼、元宵、年糕、粽子、饺子等，以及餐厅单独设立的小卖部、外卖点等售卖烧卤熟制的肉食等。这类食品与一般餐厅食物现制现售即食的特点有很大不同，多由饮食店或食品加工厂提前制作，多已经包装完毕，有的尚需后期加工，且通常都有保质期，往往不会被立刻食用。对于外卖，仍应做现场消费交营业税才合理。但17号公告坚持外卖应缴纳增值税。

至此国地税与企业之间的争议看似告一段落，但是17号公告一出，直接结果是：旅店业、餐饮业会将外卖作为重点经营方式，并选择小规模纳税人按3%缴增值税，从而导致餐饮业营业税大幅下降。

由于中央“八项规定”和“六项禁令”实施，今年各类公务接待大为减少，个人消费也纷纷“光盘”，全国地税征收餐饮业营业税同比大幅下降，17号公告对餐饮业营业税更是雪上加霜，地方财力将受动一定影响。各地地税将会开始新一轮的加强餐饮业征管稽查，国地税争抢税源也将愈演愈烈。同时，在一家餐厅内同样的食物有的要缴纳营业税，有的要缴纳增值税，且不属于一个税务部门管理，这将给餐饮企业的管理带来很大的困难和负担。

六、餐饮业营改增，税负将是大问题
餐饮业营改增后，大量企业和个体户将作为一般纳税人，大量人工成本无法抵扣，名义上可用材料成本抵扣17%增值税，但由于他们进货渠道无法提供增值税发票，特别是企业的原料采购来源于农户，也使其无法提供增值税专用发票抵扣。税负将成为餐饮业一般纳税人的大问题.