作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房在餐企连锁经营中的作用正日益凸显。然而，将原本分散在自家门店后厨的工作抽离出来，集中生产后配送回自家门店，中间竟然要多交一次税，却是不少兴建中央厨房的餐企老总当初没想到的。近年来，随着各地掀起中央厨房的建设热潮，如何避免随之而来的重复纳税问题成为业界普遍关注的焦点。
中央厨房成餐企制胜法宝
上个月，餐饮上市公司全聚德定向募集3.5亿元资金引发广泛关注。而募集资金的主要投向之一就是“全聚德中央厨房建设项目”。有评论指出，如果建设中央厨房，实现对门店的一部分菜品配送之后，全聚德将大幅节省人力，加速门店的扩张。
所谓中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。
近年来，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、庆丰包子、眉州东坡等知名餐企，背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。
中央厨房的好处很多，降低原材料采购成本就是其中之一。“采购10斤鸡蛋和采购一吨鸡蛋能是一个价吗？”有餐企老总风趣地打了这样的比喻。专业化加工也大大提高了生产效率。嘉和一品总经理刘京京举了个削萝卜皮的例子：门店员工由于不熟练，往往削的皮比较厚，出成率只有70%；而在中央厨房，由于有人专门干这一件事，就能把皮削得很薄，出成率能达到90%，食材利用率一下子就提高了20%。
中央厨房通过将原来高级厨师才能完成的复杂劳动，分解为一个个简单环节，也有效降低了人力成本。据了解，某连锁餐企在北京有10家连锁店，未推行中央厨房之前，聘用了500多个厨师和厨工，现在，只有200多个厨师和厨工，人员减少的同时，出品更趋于标准化。此外，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。
当然，更主要的是，中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验，做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程，不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”，成为食品安全的重要防线。
双重缴税让连锁餐企叫苦
中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前我国餐饮连锁企业中74%已经自建中央厨房。然而，对不少自建中央厨房的餐企来说，在享受中央厨房带来种种好处的同时，重复纳税问题也随之显现。
去年，湘鄂情在北京大兴区建成的中央厨房投产使用。虽然是属于湘鄂情公司旗下的一家企业，但由于独立核算，因此跟连锁门店一样需要单独缴税。
该企业一位不愿具名的人士告诉北京商报记者：“为了调动中央厨房员工的积极性，增强中央厨房员工的责任心，因此，湘鄂情的中央厨房在大兴属地进行了单独注册，并没有在湘鄂情门店的所在地海淀区注册。结果发现，在中央厨房把毛菜加工成净菜供应到门店的过程中要缴一次税；而当净菜到门店加工成产品再销售出去后，又要缴一次税。”
这位人士表示：“如果是向社会其他企业销售，产生了资金往来，这部分可以收税。但现在只是在为自己企业的门店进行配送，并没有资金往来，也要缴税，显然是不合理的。”
湘鄂情今年的三季度财报显示，三季度亏损8000多万元，预计全年亏损3亿－3.8亿元。而湘鄂情巨亏资金中，就有双重税收造成的亏损。
眉州东坡总经理郭晓东坦言，眉州东坡在北京的中央厨房供应北京本地门店，由于是同一法人、注册在同一地区且不通过第三方配送，因此没有重复纳税问题。但是供应眉州东坡设在外地的门店，虽然是同一集团，但确实存在需要多缴一次增值税的问题。
不过，也有建有中央厨房的企业明确告诉北京商报记者，他们没有重复缴税，原因是把中央厨房作为一个配送中心，也就是说，这块不单独核算，只作为企业的一个部门，那么就可以减少这部分税负。
刘京京告诉北京商报记者，中央厨房是否会重复缴税，与各企业的注册性质直接相关。虽然看上去都是同一品牌的企业，但注册成分公司还是注册成子公司是完全不同的。分公司不具有法人地位，只要在同一集团内部配送，是不用缴增值税的。而子公司具有独立法人地位，如果通过子公司配送就需要缴纳增值税。以嘉和一品中央厨房为例，向北京的直营门店配送就不用缴税，但向嘉和一品在外地设立的独立核算的子公司配送，或是向嘉和一品的加盟店配送，以及向商超或其他餐饮企业配送，目前都是要缴纳增值税的。
自建中央厨房并非惟一出路
对连锁餐饮企业来说，追求工业化、标准化，自建中央厨房并非惟一出路。事实上，由于中央厨房前期投资巨大，如果达不到一定规模，盲目投资建设中央厨房很可能得不偿失。购买第三方服务可能是更理性的做法。
比格餐饮老总赵志强告诉北京商报记者，比格并没有自建中央厨房，而是采取向供应商定制产品的方式来实现产品的标准化。比如需要某种口味的香肠、沙司，甚至某种形状的肉类，都直接让供应商按比格的要求生产，然后配送到店即可。符合标准就用，不合格就不用。还可以经常通过质量、价格的比较，选择更优秀的供应商，并激励原有供应商不断提升质量与服务。
事实上，拥有上千家门店的麦当劳也没有自建的中央厨房，而是把中央厨房的功能放在福喜公司，视同一家供应商对待。永和大王则是从快乐蜂投资的中央厨房中获取60%的原料供应。
嘉和一品早年门店不多时，也没有自建中央厨房，而是采取与第三方合作的模式。刘京京表示，现在，有些餐饮企业的中央厨房或者是第三方食品加工企业，在某些菜品或者某些技术方面已经非常成熟，因此有这方面需求的餐饮企业，没有必要自建中央厨房，可以采取向这些企业购买或者订购的方式。据悉，嘉和一品新的中央厨房配送基地建成投产后，除了供给自己的餐饮企业外，富余的产能也安排生产标准化餐饮产品供应第三方，如商超特殊渠道，和业内餐饮伙伴实现资源共享。
业内专家指出，未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分，中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。餐饮企业也可以像一些大牌服装品牌一样，专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销，而将食材处理、物流配送、仓储等交给第三方，从而提高品牌的核心竞争力。 |
